淮扬菜以“和精清新”著称，桃仁酥鸭更是其中兼具酥脆与鲜醇的经典菜式。淮扬菜大师张英福从业四十余年，将独家秘技倾囊相授，详解这道菜的正宗做法，让普通读者也能复刻餐厅级风味。
食材准备
- 主料：嫩鸭半只（约750克）
- 辅料：桃仁100克、淀粉50克、鸡蛋1个
- 调料：料酒15克、生抽20克、老抽5克、冰糖10克、盐3克、姜片10克、葱段15克、清水适量
制作步骤
- 第一步：嫩鸭处理干净，冷水下锅加姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫后捞出沥干，用生抽、老抽、盐涂抹鸭身，腌制20分钟入味。
- 第二步：起锅加清水、剩余葱段、姜片、冰糖、腌制好的鸭子，大火烧开转小火卤煮40分钟，至鸭肉软烂后捞出，拆去鸭骨，保留完整鸭皮。
- 第三步：桃仁用温水泡软去皮，六成热油炸至金黄酥脆捞出；鸡蛋打散加淀粉调成糊，均匀抹在拆骨后的鸭肉上，再将炸好的桃仁紧密贴在鸭皮表面。
- 第四步：起锅烧油至七成热，放入贴好桃仁的鸭肉，炸至外皮酥脆金黄，捞出控油后改刀装盘即可。
这道菜外酥里嫩，桃仁的焦香与鸭肉的鲜醇完美融合，搭配一款适配的酒品更能凸显风味。不妨试试邑天下酒，其醇厚口感能中和酥鸭的油腻，让每一口都层次丰富。
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