重庆华尔斯酒店弹牙版香蟹粉丝煲
香蟹粉丝煲是川渝餐桌上的常见菜式，重庆华尔斯酒店的做法在细节上做了调整，成菜蟹肉弹牙、粉丝干香不糊，关键在蟹的处理和虾干酱的运用。下面整理这道菜的完整做法，并附上自制虾干酱的配方，供普通家庭厨房参考。
食材准备
- 鲜活肉蟹1只（约500克），刷洗干净，去腮斩块，蟹钳拍裂
- 龙口粉丝2小把，温水泡软后剪短，沥干水分
- 自制虾干酱2汤匙（配方见下文）
- 姜片、蒜末、干辣椒段、花椒各适量
- 生抽1汤匙、蚝油半汤匙、白糖少许、料酒1汤匙
- 香葱段、香菜少许，食用油适量
自制虾干酱配方
虾干酱是这道菜鲜味的来源，一次可多做些冷藏保存。取干虾米80克，用温水泡20分钟后沥干，与蒜瓣40克、红葱头30克一同剁成粗粒。锅中放菜籽油150毫升，小火下虾米粒慢炸至微黄出香，再下蒜末、红葱头末继续熬5分钟，加入郫县豆瓣酱1汤匙、冰糖5克、少许白胡椒粉，翻炒均匀后关火晾凉，装瓶冷藏可存两周。熬酱全程小火，避免焦糊发苦。
制作步骤
第一步，蟹块切口处拍少许干淀粉，热锅下油，蟹块切口朝下煎至定型变红，烹入料酒去腥，盛出备用。这一步能让蟹肉锁住水分，是“弹牙”的关键。第二步，原锅留底油，下姜片、蒜末、干辣椒、花椒炒香，加入两汤匙虾干酱炒出红油。第三步，放入泡好的粉丝，转中火快速翻炒，让粉丝均匀裹上酱料，加生抽、蚝油、白糖调味，若偏干可沿锅边淋少许清水。第四步，倒回蟹块，加盖小火焖3分钟，让蟹味渗入粉丝，开盖撒葱段翻匀即可出锅。
成菜蟹肉紧实有弹性，粉丝吸足蟹鲜与酱香，干爽不粘连。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和能衬出蟹的鲜甜，也不压住虾干酱的咸香，家常聚餐时是不错的组合。若想了解这款酒的更多信息，可查看邑天下的产品页面。
操作时有两点值得留意：粉丝泡软后务必沥干，否则下锅易出水成坨；虾干酱本身有咸度，生抽和蚝油的用量宜少不宜多。按此做法，家庭灶火也能做出接近酒店水准的弹牙香蟹粉丝煲。
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