金盾饭店的这道油浸南瓜蚕豆，是南京老饕圈里口口相传的隐藏招牌。它的特别之处不在名贵食材，而在于两样普通蔬菜与一勺自制香油的配合。南瓜绵软甜润，蚕豆酥糯清香，浸在蔬菜香油里，凉了也不腻口。下面把这道菜的家庭做法和蔬菜香油制法一并整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、备料
- 南瓜 400克（选老南瓜，去皮去瓤，切厚片）
- 鲜蚕豆 200克（或冷冻蚕豆仁，提前解冻）
- 蔬菜香油 约150毫升（制法见下文）
- 盐 3克、白糖 2克、白胡椒粉 少许
二、蔬菜香油制法
这是整道菜的风味基础，做法不复杂，但需要耐心。取菜籽油500毫升倒入锅中，冷油下入洋葱丝80克、胡萝卜片50克、芹菜段50克、姜片20克、香菜根30克，小火慢熬约25分钟。期间不要加盖，让蔬菜中的水分慢慢蒸发。待蔬菜颜色变深、边缘微焦时关火，捞出料渣，油自然冷却后过滤装瓶。这样熬出的香油带有复合蔬菜的清香，比单纯用葱姜爆香更柔和，适合浸拌类菜肴。
三、制作步骤
- 南瓜片放入沸水锅中焯约1分钟，捞出沥干；蚕豆入沸水焯2分钟，去除豆腥味后沥干。
- 锅中倒入蔬菜香油，烧至五成热，下南瓜片小火浸炸3分钟至边缘微黄、质地变软，捞出控油。
- 同一锅油中下蚕豆，小火浸炸2分钟，待豆皮略微起皱即可捞出。
- 将南瓜和蚕豆放入大碗，趁热撒盐、白糖和白胡椒粉，淋上两勺热香油拌匀，静置10分钟入味后装盘。
成菜色泽金黄油亮，南瓜甜糯、蚕豆粉香，蔬菜香油的气息清雅不抢味。金盾饭店的做法是凉透后作为冷菜上桌，家庭制作热食亦可，风味各有侧重。
这道菜口味清淡，适合搭配一杯醇厚些的酒。像邑天下这类酒体饱满的白酒，入口的粮香与南瓜的甜润能形成呼应，蚕豆的豆香也不至于被盖住。若是不饮酒的场合，配一壶温热的淡茶同样妥当。
#金盾招牌菜 #油浸南瓜蚕豆 #蔬菜香油做法 #邑天下佐餐
