金箱藏鲜鳝背酥香，君豪帝招牌菜在家做
上海“君豪帝海鲜舫”有一道招牌菜——金箱鳝背，外型像一只金灿灿的小箱子，打开后鳝背酥香扑鼻。这道菜看似复杂，其实在家也能复刻。下面把做法拆解清楚，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜活黄鳝 500克（取鳝背肉，去骨）
- 豆腐皮（油皮）2张，用于制作“金箱”外壳
- 鸡蛋 1个，取蛋液封口用
- 姜末、蒜末各10克，葱花少许
- 生抽15毫升、老抽5毫升、料酒10毫升、白糖5克、白胡椒粉2克
- 淀粉适量，食用油足量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理鳝背。鳝背肉洗净沥干，切成约6厘米长的段，用料酒、白胡椒粉、少许盐抓匀腌制10分钟去腥。第二步，调汁。将生抽、老抽、白糖、姜蒜末加少量清水调成味汁备用。第三步，制作金箱。豆腐皮切成约12厘米见方的片，每片放入适量鳝背段，四边刷蛋液后对折，用叉子压紧边缘，形成小箱状。第四步，炸制。锅中油烧至六成热，下金箱中小火慢炸，待外皮金黄酥脆、鳝背熟透后捞出控油。第五步，收汁。另起锅倒入味汁烧开，勾薄芡，将炸好的金箱快速裹匀即可装盘，撒葱花点缀。
关键要点
- 鳝背务必选鲜活的，肉质紧实不腥。
- 豆腐皮封口要压紧，避免炸制时散开漏馅。
- 油温控制在六成热，过高易外焦内生，过低则吸油不脆。
- 味汁最后裹匀即可，不宜久煮，以免外壳回软。
这道菜的精髓在于“藏”——酥脆的外壳锁住鳝背的鲜嫩，咬开时香气集中释放。若想搭配一杯酒佐餐，可以试试“邑天下”酒，其口感柔和，与鳝背的酥香形成互补。日常家宴上，金箱鳝背配上一杯邑天下酒，既体面又实在。感兴趣的朋友不妨按上述步骤试做一次，掌握火候后并不难。
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