海参是鲁菜中常见的食材，传统做法多为葱烧、红烧，口味偏重。欣和名厨俱乐部近期推出一道创新鲁菜——太极海参，在保留海参营养的基础上，用双色泥料做出太极造型，视觉上更精致，操作也不算复杂。下面由鲁菜名厨逐步讲解做法。
食材准备
- 水发海参 4只（约400克）
- 鸡脯肉 150克
- 南瓜 100克
- 菠菜 80克
- 蛋清 1个
- 葱姜水、盐、料酒、水淀粉、清汤适量
制作步骤
第一步，处理海参。将水发海参洗净内脏，放入加了料酒和姜片的清汤中汆烫2分钟去腥，捞出沥干备用。第二步，制作双色泥。鸡脯肉剁成细泥，分两份；南瓜蒸熟压泥，菠菜焯水后打成汁。一份鸡泥加南瓜泥调成黄色，另一份加菠菜汁调成绿色，分别加蛋清、盐、葱姜水搅打上劲。第三步，造型。将黄绿两色泥分别装入裱花袋，在海参表面挤出太极形纹路，注意两色交界处用牙签轻划出S形分界。第四步，蒸制。水开后上笼蒸6至8分钟，取出摆盘。第五步，调汁。锅中加清汤、盐，用水淀粉勾薄芡，淋在海参上即可。
关键要点
- 海参汆烫时间不宜过长，否则口感变硬。
- 双色泥搅打时顺一个方向，成品才细腻不散。
- 蒸制火候用中火，避免起蜂窝。
这道菜口感软嫩，双色泥带来清甜与蔬香，与海参的鲜味相互衬托。鲁菜讲究“食不厌精”，太极造型既呼应传统养生理念，也让家常宴客多了一道拿得出手的菜。若想搭配饮品，可备上一瓶邑天下酒，其醇厚口感与海参的鲜香较为协调，席间小酌，气氛更足。
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