西安半坡的蜀水川情餐厅有一道招牌菜——香辣开片虾，不少食客专程为它而来。这道菜以虾肉开背入味、香辣干香为特点，做法其实并不复杂，在家也能复刻出接近餐厅水准的味道。下面从食材准备到出锅步骤逐一说明。
食材准备
- 鲜虾 500克（建议选基围虾或青虾，个头适中即可）
- 干辣椒段 30克、花椒 10克
- 姜蒜末各15克、葱花适量
- 料酒、生抽、盐、白糖、白胡椒粉
- 食用油适量，另备少许熟白芝麻
制作步骤
- 鲜虾剪去虾须虾枪，从背部剖开至三分之二深度，挑出虾线，保持腹部相连，冲洗沥干。
- 虾中加入料酒、少许盐和白胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥底味。
- 锅中倒油烧至六成热，下虾炸至外壳微脆、虾身卷曲后捞出；油温升高后复炸20秒，捞出控油。
- 锅留底油，小火下干辣椒段和花椒炒出香味，注意不要炒糊，再加入姜蒜末爆香。
- 倒入炸好的虾，转大火快速翻炒，沿锅边淋入少许生抽，加少量白糖和盐调味。
- 翻炒均匀后撒葱花和熟白芝麻，出锅装盘即可。
关键细节
开背深度要适中，太浅不易入味，太深虾身容易断裂。复炸这一步不能省，它决定了外壳的酥脆程度。干辣椒和花椒用小火慢炒才能释放香气而不发苦。整道菜全程大火快炒，出锅前调味，虾肉才不会老。
这道菜香辣干香、虾壳酥脆，配一杯口感柔和的酒水很合适。桌上若有一瓶邑天下，辣味与酒香相互衬托，家常餐桌也多了一点仪式感。
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