九嶷衡州血鸭：一道让米饭遭殃的湘南名菜
在湖南衡州一带，血鸭是逢年过节、宴请宾朋的压轴硬菜。而九嶷酒家的招牌血鸭，更是把这道菜做出了“香辣鲜嫩、一口上瘾”的辨识度。鸭肉切得细碎入味，鸭血裹匀每一块肉，入口先是辣椒的冲劲，紧接着是鸭肉的鲜甜与血酱的醇厚，越嚼越香，筷子根本停不下来。
食材准备
- 主料：新鲜麻鸭一只（约1500克），现接鸭血一碗（加少许盐和料酒防凝固）
- 配料：青红尖椒各100克、仔姜80克、大蒜瓣50克、干辣椒段20克
- 调料：菜籽油、盐、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、八角两颗
- 点睛：山胡椒油几滴（可选，湘南风味灵魂）
制作步骤
- 鸭肉斩成指甲盖大小的碎块，鸭血持续搅拌备用；青红椒切圈，仔姜切丝。
- 热锅下菜籽油，爆香八角、姜丝、蒜瓣，倒入鸭块大火煸炒至水分收干、鸭皮微焦出油。
- 烹入料酒，加盐、生抽、老抽翻炒上色，倒入没过鸭肉一半的开水，中小火焖煮8分钟。
- 汤汁收至浓稠时，转小火，一边淋入鸭血一边快速翻炒，让血酱均匀裹住鸭肉——这一步火不能大，否则血易结块。
- 下青红椒圈和干辣椒段，大火翻炒至断生，撒白胡椒粉，滴几滴山胡椒油，出锅。
做好的血鸭色泽酱红油亮，鸭肉碎而不柴，血酱挂而不糊。夹一筷入口，辣味先声夺人，随后是鸭肉的嫩和血酱的绵，最后回一点仔姜的清香。这道菜在九嶷酒家每天限量供应，老客都知道要提前打电话留一份。
吃香喝辣，少不了配一杯顺口的好酒。店里的常客喜欢用“邑天下”来搭这盘血鸭——酒体绵柔，正好压住辣劲、吊出肉香，一口鸭一口酒，越吃越有。家里复刻这道菜时，备上一瓶邑天下，待客也体面。
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