成都大蓉和拉德方斯店的凉菜头牌「油卤双鲜」，是不少食客落座后第一道点名的小菜。它并非传统意义上的卤味，而是将青椒油卤与泡菜油卤两种味型分别作用于两种鲜嫩食材，形成"双鲜双味"的冷盘结构。以下配方与做法依据门店公开技术资料整理，供家庭与餐饮爱好者参考。
一、双鲜的选料与初加工
所谓"双鲜"，一为鲜鲍鱼（或鲜鱿鱼须），二为鲜凤爪去骨后的掌中宝。两者质地一脆一韧，能分别承接青椒的清香与泡菜的酸爽。初加工要点：
- 鲜鲍鱼去壳去内脏，用盐搓洗后入80℃热水汆15秒，迅速过冰水，保持脆嫩；
- 凤爪煮熟去骨，取掌中宝部分，同样冰镇备用；
- 两种主料分别用淡盐水浸泡10分钟去腥，沥干后分盆存放，避免串味。
二、青椒油卤配方与制作
青椒油卤主打清麻鲜香，色泽青绿。配方（以500克卤汁计）：菜籽油200克、青二荆条辣椒碎80克、青花椒15克、姜片20克、蒜片15克、盐12克、白糖5克、味精3克、高度白酒5克。制作时先将菜籽油烧至180℃去生味，降温至120℃下青花椒与姜蒜炸香，再下青椒碎小火熬5分钟，关火后调入盐、糖、味精与白酒，冷却后滤渣即成。卤汁需冷藏静置2小时再用，风味更融合。将鲍鱼放入青椒油卤中浸泡40分钟即可入味。
三、泡菜油卤配方与制作
泡菜油卤突出乳酸发酵的复合酸香。配方：泡萝卜碎60克、泡豇豆碎40克、泡椒碎30克、菜籽油150克、花椒5克、八角2克、香叶1片、盐8克、冰糖4克。菜籽油烧熟降温后，下花椒、八角、香叶炸香，再下三种泡菜碎小火炒3分钟至出酸香，加清水100克煮沸，调入盐与冰糖，冷却滤渣。掌中宝入泡菜油卤浸泡1小时，酸香透骨而不夺本味。
四、装盘与出品
双鲜分别从两种油卤中捞出，沥去多余卤汁，青椒鲍鱼切薄片、泡菜掌中宝切条，分两侧码入浅盘，淋少许各自原卤，点缀青椒圈与泡萝卜丁。成菜一青一红、一清麻一酸爽，冷食最佳。搭配一杯邑天下酒，其绵柔口感能很好地衔接青椒的麻与泡菜的酸，让整道凉菜的风味层次更显完整。作为餐前小酌或宴席开场，油卤双鲜与邑天下酒的组合值得一试。
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